Александр (kino_sssr) wrote,
Александр
kino_sssr

Category:

Бешамель Паризьен

Ну вот, не отходя от кассы, пока не угас пыл, я решил начать прямо с начала - с соусов, которые я очень люблю. Первым в книжке идет Бешамель, за него-то я и взялся, поелику прост как три копейки.

Прост - да не прост


Основой очень многих соусов является смесь Ру. Ру - это мучная пассеровка, всего-то мука и сливочное масло. Авторы советуют такие пропорции для разной степени густоты:


  • 1 столовая ложка муки на чашку жидкости - суп или жидкий соус;

  • Полторы ложки муки на чашку жидкости - универсальный соус;

  • Две ложки - густой;

  • Две с половиной - основа для суфле.


ВАЖНО - дно кастрюли должно быть толстым, иначе всё начнет гореть. У меня в хозяйстве не нашлось маленькой кастрюльки с толстым дном, но сию проблему я решил рассекателем (средний огонь, уменьшенный вполовину после прогрева рассекателя).

Ингридиенты для Бешамель Паризьен: 

3 столовых ложки муки, две с половиной столовых ложки сливочного масла, полторы чашки жидкости (молоко или бульон, я брал молоко), два сырых желтка, 1/2 чашки сливок, соль, перец, лимонный сок.

НЮАНСЫ

Сливочное масло, измеряемое ложками, меня смутило. В книге есть таблица используемых мер и весов, там указано, что 450 грамм масла - это 2 чашки или 32 столовых ложки. То есть, 1 ложка - это 14+ грамм. Таким образом, для вышеуказанного рецепта требуется 32 грамма, примерно.

НО!! Для трех ложек муки 32 грамма - это МАЛО! В результате вместо густой жидкости, каковая описана в рецепте, у меня получилось песочное тесто. Я не стал увеличивать дозу масла, но, на мой взгляд, тут нужно уменьшить количество муки,  либо измерять не ложками, а граммами (по таблице 1 столовая ложка - это 10 с четвертью грамм). Допускаю, что моя ложка больше стандартной американской... или там какой-то нюанс насчет с горкой/без горки. В общем, тут надо проверять экспериментально, чтобы смесь в итоге получилась такая, как в описании.

Собственно приготовление

Тут тоже есть нюанс - смешивать это все надо сразу, горячим, а потому лучше приготовить ингридиенты и сразу расфигачить их по посудинкам, чтобы потом быстренько все нагреть-смешать.

Первая кастрюлька - масло + мука. Вторая - для кипячения молока. Третья - мисочка для смешивания.


  1. Первое - поставить на огонь кастрюльку с маслом, растопить его, добавить муку и помешивать до тех пор, пока не появится пена. После появления пены греть еще 2 минуты. //как я уже выше написал, у меня не то, что пены не появилось, у меня это все просто стало тестом//

  2. Одновременно вскипятить молоко. В молоко  (полторы чашки) - четверть чайной ложки соли. Крупная щепотка по идее.

  3. Снять с огня масляно-мучную смесь, чуть подождать (когда она перестанет пускать пузыри), влить молоко и взбивать венчиком до получения однородной массы //я не парился и взбивал погружным миксером//

  4. После достижения результата в виде однородности - опять на огонь и подержать до закипания + еще минуту, продолжая взбивать

Всё. Плюс соль/перец по вкусу - Бешамель готов.

Прикол. Внук попробовал и задумчиво сказал - похоже на манную кашу.  Манную кашу в моем исполнении он любит, поэтому сие - похвала. На мой вкус - да, что-то есть от манной каши (а это и не удивляет, ведь состав тот же - пшеничная основа+молоко+масло), но нежный сливочный вкус присутствует вполне.

Бешамель можно употреблять и в натуральном виде, а можно его сделать основой другого соуса, я выбрал Паризьен. Для Паризьена добавляются желки и сливки - их нужно взбить отдельно, а потом добавлять туда Бешамель. Эту процедуру мы делали вдвоем с внуком - он держал миксер на малых оборотах и не переставал взбивать, а я по капле добавлял горячую смесь. Вообще, в книге написано, что каплями нужно только 1/2 чашки вливать, а остальное - целиком, но у меня явно получилось гуще, чем нужно, поэтому я "прокапал" всё.

И когда это все станет однородным, снова довести до кипения, а потом уменьшить огонь и варить, помешивая, еще минуту.
Чтобы избавиться от комочков, надо протереть через сито, а затем еще немного прогреть, добавив соль, перец и лимонный сок. Если слишком густо - добавить при прогреве еще сливок.

Густо - это вот так



Вкус... волшебный! И хотя я больше люблю остренькое и с кучей специй, но вот этот ОЧЕНЬ нежный вкус я заценил.

Tags: Еда, Французская кухня
Subscribe

Posts from This Journal “Еда” Tag

  • Моя прелесссть!

    А я вот чем обогатился! И счастию Рыжего Кота, любящего вкусно пожрать, нет предела! Книжки толстенные, по 700 с лишним страниц. И там, как я…

  • Весенние тихие радости

    Наконец-то удалось в первой половине дня добраться до мини-рынка и - тыдыц! - свежайшая редисочка! Токмо с грядки! А на северах-то первая…

  • БЩ - БОРЩ

    Ну, вот так вот :) Ничего иного с буквами БЩ не придмалось. А борщец я люблю, маау! Был у меня в Питере дружбан, родом с Донбасса. И мы с ним…

  • Два рыбных рецептика с необычным вкусом

    У anonimusi - отличный рецептик пряного засола рыбы. Рекомендую. Ну а в каментах я пообщал поделиться парой хорошо знакомых мне…

  • Удобство при приеме пищи - прежде всего!

    Что греха таить – большинство людей, если и не постоянно, то время от времени не могут отказать себе в удовольствии опробовать бургеры из…

  • Греческая кухня. Кляр

    Обжарка в кляре/тесте весьма популярна в Греции. Но, разумеется, мы помним, что κουρκούτι - штука…

  • Что делать с креветками

    Итак, други мои, разберемся с креветками. Креветочное, так сказать, сырье, бывает разным - свежее, неочищенное, очищенное, варено-мороженое.…

  • Греческая кухня. Гаридес саганаки

    Любите ли вы креветки так, как люблю их я? ) В то время, когда я только увлекся греческой кухней и шерстил интернет в поисках аутентичных рецептов и…

  • Морепродукты. Часть 1

    Морепродукты являются неотъемлемой частью греческой кухни; побывать в Греции и не попробовать блюда из свежайших мидий, кальмаров, осьминогов и…

promo kino_sssr february 10, 2020 23:08 34
Buy for 50 tokens
Кого интересует малоизвестное советское кино (а процентов 70 - реально малоизвестно), кого интересует советская эпоха глазами современников - велкам. Каждый день, как правило, пост про один фильм, иногда про два. Охватываю на данный момент, в основном, период с 1930+ по 1991 годы, но случается и…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 10 comments