большие бобы — гигантес, огурцы в чесночном йогурте — цацики»
( Петер Вайль «Гений места»)

Изначально мезедес и появились именно как закуска к узо, поскольку пить, не закусывая, у греков не принято. Узо – напиток самый, что ни на есть, греческий; корнями он уходит в довизантийский период. Кое-кто зовет узо «анисовой водкой», но они не правы – ведь узо считается аперетивом, и пьют его обычно разбавленным. Традиционен не только узо, но и время его распития – днем, с 11 до 12-30, и вечером – с 18 до 20. Однако в тихой провинции отдыхающие греки могут просидеть за трапезой с узо весь день. Ну а трапеза – это, как раз, мезедес.
Под мезедес понимается что угодно: морепродукты, мясо, овощи, зелень, соусы, хлеб. Главное – разнообразность. А на стол подается сразу несколько видов мезе. Разберемся с традиционными видами мезедес.
Мезедес из морепродуктов

Один из видов салата – тоносалата состоит из тунца и лука, а вот тарамасалата в нашем понимании и не салат вовсе, поскольку является кремом (иногда его называют соусом) из копченой икры.
Мелкая рыбка – хамса, сардины, афериния – жарится и подается целиком. Из соленой трески готовят крокеты, а еще популярна рыба, маринованная в лимонном соке и винном уксусе с чесноком.
Мясные мезедес

Но чаще мясное мезе – закуска не горячая, а холодная. Это – разнообразные копчености, такие, как лундза, хиромери, афелия (свинина, маринованная в вине, а затем приготовленная разными способами), пастурма – вяленое мясо (подобное кавказской бастурме).
Есть в Греции и аналог шаурмы, он называется гирос.
Овощные мезедес

Естественно, салаты и зелень – необходимое дополнение к мясным и рыбным мезедес, поэтому не стоит отказываться от них. Попробуйте хорьятики (салат из помидоров, огурцов, оливок и сыра фета), колокифакия тиганита (жареные кабачки), мелитзанес (баклажаны), турси (маринованные овощи), рисоли (овощные котлетки со специями), овощи a la grecque (мелко нарезанные овощи и грибы, обжаренные в оливковом масле и лимонном соке (или вине с медом), и сдобренные множеством специй).
И ни один стол не обойдется без оливок, поскольку стол, на котором нет блюда оливок – это не греческий стол.
Конечно, мезедес – это и смешанные блюда тоже, говоря о которых нельзя не упомянуть о фаршированных овощах и листья.
Фаршируют греки все, что фаршируется – помидоры и перцы, кабачки и баклажаны, артишоки и свеклу, оливки и виноградные листья. Начинки в таких овощах далеко не всегда мясные, а вот рис встречается почти всегда. Ну а к рису - орешки и грибы, мята и базилик, петрушка и щавель, оливки.
Соусы

Самый известный соус – дцадзики, готовится он из йогурта, огурцов, чеснока, лимонного сока и оливкового масла. Скордалия – соус из хлеба и чеснока с миндалем, тахини – кунжутный соус с лимонным соком, талатури – аналог дзадзики, но с добавлением мяты, фава готовится на основе бобов.
Греческими соусами не только поливают блюда – их подают и как самостоятельное блюда в специальных мисочках, чтобы туда можно было обмакивать кусочки рыбы, мяса, сыра, овощей, невероятно вкусного хлеба и пирожков.
Пирожки и запеканки, входящие в состав мезедес, отдельно описывать нужды нет – в них входят те же ингредиенты, что и в остальные закуски: мясо, рыба, овощи, сыр, орешки, чеснок, лук, лимон, оливки и много специй, придающих каждому блюду греческий вкус.
Мезедес к столу подают на общих тарелочках – сразу на всю компанию, и каждый берет то, что ему по вкусу, не отрываясь от приятной беседы под узо.
Мезедес для туристов
Во многих греческих тавернах вы сможете выбрать мезедес самостоятельно – показывая на то, что нравится, или называя блюда. Но в больших ресторанах и тавернах, ориентирующихся на европейских туристов, посетителям обычно предлагают подготовленный набор ассорти, например – «холодное мезе», «горячее», «мясное», «из морепродуктов», «вегетарианское», «из потрошков», «сладкое». Будьте готовы и к тому, что для одного человека минимальный набор может оказаться чрезмерным.
Ассорти может различаться и количественно: поменьше – если мезедес подается в качестве закуски, побольше – если посетители желают весь вечер закусывать исключительно этими чудесными маленькими штучками по-гречески.
Выезжая в Грецию, не забудьте, что греки употребляют в пищу только самые свежие продукты, а потому в какие-то сезоны могут отсутствовать определенные виды морепродуктов или овощей.

И еще раз сообщаю, что никаких чужих рецептиков я не пощу - только и исключительно результаты своих удавшихся экспериментов с соответствующими замечаниями по оригинальным рецептурам (если там, на мой вкус, чего-то много предлагают в блюдо затолкать или, наоборот - чего-то можно и побольше или заменить другим.
1 день. Неделя греческой кухни. Мезедес
2 день. Соус-дип дзадзики
3 день. Соус-дип скордалия
4 день. Соус-дип тарамосалата
4 день. Морепродукты, часть 1
5 день. Гаридес саганаки
6 день. Как готовить креветки
7 день. Кляр
Journal information