Александр (kino_sssr) wrote,
Александр
kino_sssr

Categories:

Неделя греческой кухни. Мезедес

На досуге, если супруга к плите подпускает, люблю я поэкспериментировать по части кулинарии. Не слишком часто, ибо занятие это требует вдумчивости и вдохновения. Несколько лет назад я заболел греческой кухней и, в конце концов, устроил на свой день рождения стол в греческом стиле. О том, что из этого вышло, я буду вести рассказы в течение недели, но сначала поведаю о том, что такое мезедес (или мезе).

«Вначале на столе выстраивается хоровод закусок — мезедес: вареные пряные травы — хорта,
большие бобы — гигантес, огурцы в чесночном йогурте — цацики»

( Петер Вайль «Гений места»)

uzoГреческие закуски мезедес (или мезе) не имеют определённого рецепта, что вполне объяснимо для блюд, название которых в переводе звучит как «что-то погрызть» (mezze). Но в греческом понимании «погрызть» - это совсем не сухарики-чипсы-леденцы и прочий перекус на ходу, а традиционная трапеза, сопровождающая дружеское застолье.

Изначально мезедес и появились именно как закуска к узо, поскольку пить, не закусывая, у греков не принято. Узо – напиток самый, что ни на есть, греческий; корнями он уходит в довизантийский период. Кое-кто зовет узо «анисовой водкой», но они не правы – ведь узо считается аперетивом, и пьют его обычно разбавленным. Традиционен не только узо, но и время его распития – днем, с 11 до 12-30, и вечером – с 18 до 20. Однако в тихой провинции отдыхающие греки могут просидеть за трапезой с узо весь день. Ну а трапеза – это, как раз, мезедес.

Под мезедес понимается что угодно: морепродукты, мясо, овощи, зелень, соусы, хлеб. Главное – разнообразность. А на стол подается сразу несколько видов мезе. Разберемся с традиционными видами мезедес.


Мезедес из морепродуктов

moreproduktuЛучшим видом закуски под узо считается осьминог, жареный на гриле, но не менее хороши кольца кальмара, мидии (или тот же осьминог), жареные в масле (в панировке, конечно). Впрочем морепродукты могут быть и отварными, и фаршированными (например, Каламари фритта – это кальмары, фаршированные креветками и осьминогом), и поданными в виде салата. Ну и о рыбных шашлычках не забудем, особенно, о ксифиас сувлаки из рыбы-меча.

Один из видов салата – тоносалата состоит из тунца и лука, а вот тарамасалата в нашем понимании и не салат вовсе, поскольку является кремом (иногда его называют соусом) из копченой икры.

Мелкая рыбка – хамса, сардины, афериния – жарится и подается целиком. Из соленой трески готовят крокеты, а еще популярна рыба, маринованная в лимонном соке и винном уксусе с чесноком.

Мясные мезедес

mezeИз мясных мезе непременно нужно упомянуть жареные кефетес (шефеталия, keftethes, а проще и привычнее – тефтели). Фарш для них готовится из говядины или баранины, а вот добавки в фарш могут быть разными – и яично-лимонными (или апельсиновыми), и насыщенными пряной зеленью (орегано, тимьян, петрушкой). Распространено и мясо, жареное на гриле, на вертеле, а также всяческие колбаски и котлетки - луканика хорьятика, судзукакья, кебаб и бифтеки.

Но чаще мясное мезе – закуска не горячая, а холодная. Это – разнообразные копчености, такие, как лундза, хиромери, афелия (свинина, маринованная в вине, а затем приготовленная разными способами), пастурма – вяленое мясо (подобное кавказской бастурме).

Есть в Греции и аналог шаурмы, он называется гирос.

Овощные мезедес

meze1Как и остальные греческие закуски, овощные мезедес не являют собой чего-то особо оригинального в приготовлении, тем не менее, они очень вкусны за счет соусов и специй. Вы можете увидеть на столе артишоки и жареную цветную капусту, свежие, тушеные, жареные и маринованные овощи, салаты.

Естественно, салаты и зелень – необходимое дополнение к мясным и рыбным мезедес, поэтому не стоит отказываться от них. Попробуйте хорьятики (салат из помидоров, огурцов, оливок и сыра фета), колокифакия тиганита (жареные кабачки), мелитзанес (баклажаны), турси (маринованные овощи), рисоли (овощные котлетки со специями), овощи a la grecque (мелко нарезанные овощи и грибы, обжаренные в оливковом масле и лимонном соке (или вине с медом), и сдобренные множеством специй).

И ни один стол не обойдется без оливок, поскольку стол, на котором нет блюда оливок – это не греческий стол.

Конечно, мезедес – это и смешанные блюда тоже, говоря о которых нельзя не упомянуть о фаршированных овощах и листья.

Фаршируют греки все, что фаршируется – помидоры и перцы, кабачки и баклажаны, артишоки и свеклу, оливки и виноградные листья. Начинки в таких овощах далеко не всегда мясные, а вот рис встречается почти всегда. Ну а к рису - орешки и грибы, мята и базилик, петрушка и щавель, оливки.

Соусы

dadziНе меньше оливок греки любят чеснок, и добавляют его во многие блюда, включая овощные салаты и обязательно - соусы и дипы.
Самый известный соус – дцадзики, готовится он из йогурта, огурцов, чеснока, лимонного сока и оливкового масла. Скордалия – соус из хлеба и чеснока с миндалем, тахини – кунжутный соус с лимонным соком, талатури – аналог дзадзики, но с добавлением мяты, фава готовится на основе бобов.

Греческими соусами не только поливают блюда – их подают и как самостоятельное блюда в специальных мисочках, чтобы туда можно было обмакивать кусочки рыбы, мяса, сыра, овощей, невероятно вкусного хлеба и пирожков.

Пирожки и запеканки, входящие в состав мезедес, отдельно описывать нужды нет – в них входят те же ингредиенты, что и в остальные закуски: мясо, рыба, овощи, сыр, орешки, чеснок, лук, лимон, оливки и много специй, придающих каждому блюду греческий вкус.

Мезедес к столу подают на общих тарелочках – сразу на всю компанию, и каждый берет то, что ему по вкусу, не отрываясь от приятной беседы под узо.

Мезедес для туристов

Во многих греческих тавернах вы сможете выбрать мезедес самостоятельно – показывая на то, что нравится, или называя блюда. Но в больших ресторанах и тавернах, ориентирующихся на европейских туристов, посетителям обычно предлагают подготовленный набор ассорти, например – «холодное мезе», «горячее», «мясное», «из морепродуктов», «вегетарианское», «из потрошков», «сладкое». Будьте готовы и к тому, что для одного человека минимальный набор может оказаться чрезмерным.

Ассорти может различаться и количественно: поменьше – если мезедес подается в качестве закуски, побольше – если посетители желают весь вечер закусывать исключительно этими чудесными маленькими штучками по-гречески.

Выезжая в Грецию, не забудьте, что греки употребляют в пищу только самые свежие продукты, а потому в какие-то сезоны могут отсутствовать определенные виды морепродуктов или овощей.
grec




И еще раз сообщаю, что никаких чужих рецептиков я не пощу - только и исключительно результаты своих удавшихся экспериментов с соответствующими замечаниями по оригинальным рецептурам (если там, на мой вкус, чего-то много предлагают в блюдо затолкать или, наоборот - чего-то можно и побольше или заменить другим.

1 день. Неделя греческой кухни. Мезедес
2 день. Соус-дип дзадзики
3 день. Соус-дип скордалия
4 день. Соус-дип тарамосалата
4 день. Морепродукты, часть 1
5 день. Гаридес саганаки
6 день. Как готовить креветки
7 день. Кляр
Tags: Греция, Еда, Кулинария, Мезедес
Subscribe

Posts from This Journal “Еда” Tag

  • Бешамель Паризьен

    Ну вот, не отходя от кассы, пока не угас пыл, я решил начать прямо с начала - с соусов, которые я очень люблю. Первым в книжке идет Бешамель, за…

  • Моя прелесссть!

    А я вот чем обогатился! И счастию Рыжего Кота, любящего вкусно пожрать, нет предела! Книжки толстенные, по 700 с лишним страниц. И там, как я…

  • Весенние тихие радости

    Наконец-то удалось в первой половине дня добраться до мини-рынка и - тыдыц! - свежайшая редисочка! Токмо с грядки! А на северах-то первая…

promo kino_sssr february 10, 2020 23:08 37
Buy for 50 tokens
Кого интересует малоизвестное советское кино (а процентов 70 - реально малоизвестно), кого интересует советская эпоха глазами современников - велкам. Каждый день, как правило, пост про один фильм, иногда про два. Охватываю на данный момент, в основном, период с 1930+ по 1991 годы, но случается и…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 16 comments